醬鹵肉制品介紹及其鑒別方法

提供者:   来源:保定市王成兰食品有限公司,王成兰食品,直隶八珍,王成兰六味斋特制熟食,王成兰六味斋   时间:2017-12-23  

醬鹵肉制品指以鮮、凍畜禽肉爲原料,加入調味料和香辛料,以水爲加熱媒介、煮制而成的熟肉制品。可分爲白煮肉類,如白斬雞、鹽水鴨、白煮羊頭肉;醬鹵肉類,如醬肘子、鹵下貨、德州扒雞,道口燒雞、老唐烤雞、醬牛肉、無錫排骨、老西醬蹄等,糟肉類,如糟鵝等。


醬鹵肉類制品是我國民族傳統食品,已有幾千年曆史,其中德州扒雞、道口燒雞、天福號醬肘子、無錫排骨、老西醬蹄、南京鹽水鴨等産品享譽全國。醬鹵肉類制品由于口味更適合我國廣大消費者的嗜好,所以醬鹵肉制品近年來發展很快,市場上這類食品的比重最大。


生産醬鹵肉制品的原料是鮮、凍畜禽肉,輔料主要是調味料和香熏料。通常情況下,醬鹵肉制品不使用澱粉和植物蛋白粉。


産品鑒別


醬鹵肉制品的鑒別比較容易,主要是感官檢查,外觀要求幹爽,流湯的醬鹵肉容易腐敗變質。目前大部分醬鹵肉都帶包裝,比較衛生安全,産品新鮮的色澤較好,有光澤,消費者選購時應注意選擇近期生産的産品越新鮮越好。通常大型企業、老字號企業和通過各種認證的企業生産的産品質量比較有保證。


質量要求和産品標准

目前執行的標准是:

GB2726-1996《醬鹵肉類衛生標准》

DB11/059-95《醬鹵肉類制品》

標准規定:

水分≤65%

鹽分≤4%

亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

複合磷酸鹽≤8g/kg

菌落总数 ?出厂:≤30000个/g,销售:≤80000个/g

大腸菌群出廠:≤70個/100g,銷售:≤150個/100g

致病菌不得檢出。