醬鹵制品的一般加工方法

提供者:   来源:保定市王成兰食品有限公司,王成兰食品,直隶八珍,王成兰六味斋特制熟食,王成兰六味斋   时间:2017-12-23  

醬鹵制品主要突出調味料和香辛料及肉的本身香氣,産品食之肥而不膩,瘦不塞牙。調味與煮制是加工醬鹵制品的關鍵因素。調味是應用科學的配方、選用優質配料,形成産品獨特的風味和色澤。通過調味,能生産出適合不同消費者口味的産品。我國地域遼闊、人口衆多,各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣,醬鹵制品隨著地區不同,在口味上有很大不同。有南甜、北鹹、東辣、西酸之別;同時北方地區醬鹵制品用調味料、香料多,鹹味重;南方地區醬鹵制品相對味、鹹味輕,且風味及各類較多。另外隨季節不同,一般說來,産品要求春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。調味時,要依據不同的要求和目的,選擇適當的調料和配合方法,生産風格各異的的制品,以滿足人們不同的消費和膳食習慣。


1、調味


(1)调味的定义和作用 ?调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果,使用优质调味料和原料肉一起加热煮,奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上,卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味;而酱制品则偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量,要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。


通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味,起调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。 ?


(2)调味的分类 ?根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。


①基本调味: 在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。


②定性调味: 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味。


③辅助调味: 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。


2、煮制


(1)煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状,提高肉的风味和嫩度,达到熟制的目的。


(2)煮制的作用 ?煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状;煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短,要根据原料肉的形状、性质及成品规格要求来确定,一般体积大,质地老的原料,加热煮制时间较长,反之较短,总之,煮制必须达到产品的规格要求。


(3)煮制的方法 ?煮制直接影响产品的口感和外形,必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中,酱与卤两方法各有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁。


在煮制過程中,會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此,煮制過程中湯汁的多寡和利用,與産品質量有一定關系。煮制時加入的湯,根據數量多少,分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體,寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的産品。如鹵肉等;緊湯煮制時加入的湯應低于肉的平面1/3~1/2,緊湯煮制方法適用于色深、味濃産品,如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優産品都有其獨特的操作方法,但一般方法有下面兩種。


①清煮: ?又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调味料进行烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制,也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤,通常作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮下水(如肚、肠、肝等)的白汤除外。


②红烧: ?又称红锅、酱制,是制品加工的关键工序,起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮,不仅使制品加热至熟,而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异,一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中,减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏,以防变质。红汤由于不断使用,其成分与性能必能已经发生变化,使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料,以稳定产品质量。


③火候: ?在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。旺火(又称大火、急火、武火)火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾;中火(又称温火、文火)火焰低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈;微火(又称小火)火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。


醬鹵制品煮制過程中除個別品種外,一般早期使用旺火,中後期使用中火和微火。旺火燒煮時間通常比較短,其作用是將湯汁燒沸,使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時間一般比較長,其作用可使肉在煮熟的的基礎上和變得酥潤可口,同時使配料滲入內部,達到內外品味一致的目的。


有的産品在加入砂糖後,往往再用旺火,其目的在于使砂糖深化。鹵制內髒時,由于口味要求和原料鮮嫩的特點,在加熱過程中,自始自終要用文火煮制。


目前,許多廠家早已使用夾層負生産,利用蒸汽加熱,加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定,以生産出優質的肉制品。