教你五招|醬鹵制品去腥方法及原理

提供者:   来源:保定市王成兰食品有限公司,王成兰食品,直隶八珍,王成兰六味斋特制熟食,王成兰六味斋   时间:2017-12-23  

我國傳統醬鹵肉制品有幾千年的曆史,品類繁多、風味各異,大體上有南鹵北醬之分。近兩年來隨著人們生活水平的提高醬鹵制品正在以15%的比例增長,全國每天醬鹵肉制品的消費量在1.5萬噸左右,2015年銷售額900多億。預計5年左右,年銷售額到1500多億左右。


醬鹵制品的市場狀況


酱卤肉制品因为方便、快捷、健康、味美一直被消费者喜爱,但是目前酱卤肉制品主要以传统作坊为主,正在逐步向标准化、现代化转型;产品味道上主要有酱香风味、麻辣风味、五香风味、白卤等;食品主要采用食用盐、白砂糖、味精、香辛料,为了提升酱卤品质,许多厂家使用了食品配料属性的酵母抽提物。 ?


困擾醬鹵肉制品的問題



隨著人們消費水平的提高,更多的消費在選擇食品時,更多的關心食品的天然、綠色、健康等。目前市場現有醬鹵産品原料均采用凍品原料,原料在運輸解凍過程産生的異味、雜味,或因原料本身存在的腥味問題,香辛料、其它輔料自帶的澀味等等。因爲這些問題會阻礙成品的整體味道和口感,嚴重影響消費者的購買。



去腥增味的配料及原理


(1)生姜 姜是热性食物,不但能中和食材的寒性,还能为其去腥。


(2)白酒、料酒。酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發性能,將肉類加熱後一並揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此料酒、白酒是除腥解膩的絕佳調味品。


(3)香辛料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應,不但能減輕異味還能增香。


(4)焯水。大多腥味物質有一定的水溶性,烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行鹵制。


(5)酵母抽提物。酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料,富含丰富的氨基酸、多肽等成分,特别是YE中独特的 “美味肽”能有效的与畜禽食品中的腥味物质进行螯合作用,并起到掩蔽作用,同时在热加工过程中,特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应,起到去腥增味功效。建议使用方法,添加安琪KA66或安琪FA28产品0.3%,和其他配料一起加入即可。