醬鹵肉制品應如何調香?

提供者:   来源:保定市王成兰食品有限公司,王成兰食品,直隶八珍,王成兰六味斋特制熟食,王成兰六味斋   时间:2017-12-23  

醬鹵肉制品是我國傳統肉制産品,深受人們的喜歡,因爲其獨特的香味與口感,在中華美食中占有重要地位。醬鹵肉制品從口味上主要以五香、麻辣爲主,顔色由淺到深,鹵制的、醬制的、紅燒的各不相同。


近年來,隨著社會的發展,醬鹵肉制品由原來的作坊式生産逐步走向規模化集約式生産,在這種較大規模的生産過程中,運用了一些西式産品的生産設備,比如鹽水注射機、滾揉機、煙熏爐等,但是,要保持傳統醬鹵肉制品的獨特香味,“如何調香”成了生産工藝中的重要環節。


香味的産生受很多因素影響,主要是基礎香味、香辛料的使用、老湯、生産工藝等,要想使最終産品達到香味濃郁、適合大衆口味,需注意以下幾個環節。

1、基礎香味的組成


1)鹽


鹽是百味之首,統帥五味:它在調味中的作用是舉足輕重的,它能解膩、提鮮、除腥;還具有防腐作用、提取肉中的蛋白,提高産品出品率。


鹽的主要成分是氯化鈉,它與酸味、甜味之間都有著密切的關系:鹹味加苦味,則鹹味減弱;味精中加入微量的鹽,可增加其鮮味;鹹味中加入糖,可減弱其鹹味;甜味中加入微量的鹽,可增加其甜味。


2)醬油


醬油是以富含蛋白質的豆類和富含澱粉的谷類及其副産品爲主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成並經浸濾提取的調味汁液,主要作用如下。


賦味作用:賦予産品鹹味、鮮味及較弱的甜味。


增色作用:醬油中成分有糖、氨基酸等物質,在加熱到一定溫度時會發生羰氨反應(美拉德反應),使食物顔色變爲褐色;由于其本身的顔色,可賦予産品醬紅色。


增香作用:醬油中含有一定量的芳香物質,加熱後可使産品産生特殊的香氣。


除異解膩作用:醬油中含有的乙醇、醋酸、糖類等物質與原料一起加熱後,可去除臊腥味、異味、解除油膩。


3)鮮味劑


目前使用較多的鮮味劑主要是味精(谷氨酸鈉)、5-鳥苷磷酸鈉(I+G)。味精的添加量一般在0.2%左右,它的最低使用量爲食鹽量(1.0%)的10%爲宜,這時味精的鮮味會更加突出。I+G的使用量一般在0.06g/kg左右,可達味增加10倍以上,由于兩種鮮味的增鮮效果,一直受到人們青睐。