熏煮香腸類産品的內部拉絲現象是怎樣形成的?

提供者:   来源:保定市王成兰食品有限公司,王成兰食品,直隶八珍,王成兰六味斋特制熟食,王成兰六味斋   时间:2017-12-23  

熏煮香腸類産品的發粘拉絲一般是膠粘狀的粘絲,無異味,不産氣。産品用手掰開可見膠粘狀拉絲。


这种胶粘状拉丝是微生物分解蛋白质的产物而形成的胶类粘性物质,是微生物的代谢物和老化的菌体,即菌落本身的聚集黏性絮体。这时的微生物总量107cfu/cm2 以上。


由于熏煮香腸類産品殺菌采用的是巴氏殺菌,微生物的芽孢不能被殺死,微生物的芽孢才是罪魁禍首。這種芽孢菌在巴氏殺菌條件下不能被殺死,而且這種芽孢杆菌是好氧性的,分裂繁殖速度也特別快。

在温度等生长条件较适宜时,这种芽孢菌利用产品内部存在的氧气快速分裂繁殖,菌落总数迅速达到107cfu/cm2 以上,致使产品出现发粘拉丝现象。


當有限的氧氣被耗盡時,活的菌體死亡,繼而又産生芽孢,這時菌落總數迅速下降。這就是有些廠家在市場發現産品拉絲時進行菌落檢測後菌落總數並不是太高的原因。


肉制品拉絲的問題主要以出現在澱粉含量較高的品種。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的,當殘存的氧氣消耗完畢後,這些拉絲的微生物即停止生長。這些微生物一般不産酸、産氣,也不産毒。但會引起産品結構的變化使産品的保質期受到影響,嚴重的會出現腐敗斑點,繼而引起全面的腐敗。


解決此類現象的辦法是控制澱粉類配料和包裝材料的初始菌,加強真空度的控制,減少産品內部的殘留空氣,提高蒸煮溫度,合理使用防腐劑,合理選用阻隔性好的包裝材料等。